Deriva Restó: cuando la segunda parte es mejor que la primera

Hace poco más de un año Débora Averbuj y Mariela Cufari se hicieron cargo de Deriva, un restaurante ubicado en San Isidro, frente al Hipódromo. Durante este periodo han trabajo fuertemente en la construcción de los pilares del negocio: buena cocina, buen servicio y un excelente ambiente con el que logró atraer a su publico actual.

¿Cuando y cómo se hicieron cargo de Deriva?
DERIVA tenia 4 años en el mercado, y nosotras lo tomamos en octubre del 2009, lo que para el mercado gastronómico es plena temporada alta.  
Nuestra vasta  experiencia en las areas comercial y de marketing nos permitió trabajar en un business plan que se concreto en cada una de las etapas planificadas. Fuimos asesoradas desde el punto de vista gastronómico por un grupo con larga experiencia en el rubro, que nos acompañó a lo largo del start up del negocio.

¿Cuáles son sus características hoy?
Deriva es un restó moderno, con una ambientación con mucho diseño.  
Tiene una enorme pared lateral de piedra, y un espacio central muy grande y totalmente vidriado. Como además cuenta con terraza propia y jardín, y las paredes vidriadas permiten “estar adentro y afuera” de manera simultánea. En lo gastronómico ofrecemos una excelente cocina internacional, de autor. El restó está abierto todo el día (salvo los domingos, que abre de 12.000 a 18.00), y ofrecemos  desayunos, almuerzos, té de la tarde, happy hours y cenas.

¿Cómo era antes? ¿Cómo y porqué definieron qué aspectos cambiar?
En cuanto a la estética hicimos pocos cambios, como sectorizar (siguiendo las tendencias internacionales), y mejorar el mobiliario.  
La gestión previa estaba liderada por un team masculino, por lo cual uno de los más notorios cambios en este aspecto fueron el toque femenino y la búsqueda del detalle. Buscamos una deco más aggiornada a las tendencias actuales. Pero los cambios más profundos se realizaron en el servicio y en la comida, que son el eje de cualquier propuesta gastronomica. Hoy tenemos una moderna carta internacional con un amplio abanico de propuestas en pastas, pescados y carnes, y más de 100 etiquetas de vino. Estos cambios fueron percibidos por los clientes, afianzando asi nuestra actual cartera de clientes.

¿Cómo evolucíonó la facturación, qué cantidad de cubiertos sirven al mes?
En el último ejercicio, de mayo de 2010 a abril de 2011, facturamos  $2.500.000.   No tenemos historia para comparar, ya que estaba la gestión anterior, pero sabemos que hemos crecido. En cuanto a los cubiertos, estamos en un promedio mensual de 4500 aproximadamente, solo contando almuerzos y cenas.

¿ Cuánto personal tienen? cómo lo eligen?
Deriva esta abierto todo el dia, todos los dias por lo cual contamos con un staff de 28 empleados. Desarrollamos un leader team conformado por los responsables del Servicio en cada turno, un responsable específicamente destinado a las compras de insumo del resto, una fuerte administracion. Con respecto a la cocina, lo estructuramos de modo tal que hay un chef principal de vasta experiencia que lidera toda la cocina, pero a la vez hay otro, formado con los mejores chefs de Buenos Aires, que lidera el turno de la mañana. Nuestra presencia es diaria y la clave es trabajar en equipo para lograr alcanzar los objetivos planteados.

¿Como fueron sumando los distintos servicios y productos?
El restaurant está ubicado en un antiguo stud, y es reconocido por sus paredes de vidrio y la estética despojada. Dada la espacialidad y lo atractivo del lugar, constantemente nos solicitan presupuestos para realizar eventos de todo tipo, de modo que armamos los productos de acuerdo a las demandas del mercado. Por lo cual además de los desayunos, almuerzos, tes, cenas y happy hours, en Deriva se ofrecen propuestas especiales para casamientos (que incluye la posibilidad de realizar la ceremonia en nuestras terrazas), cumpleaños, bautismos y otros eventos, sociales y corporativos. Además nos asociamos a una empresa de catering, Seven Steps Catering, para brindar servicios fuera de nuestro local.

¿Que dificultades enfrentaron y cómo las fueron superando?
Nosotras  no tenía experiencia gastronómica. Y si bien recibimos un asesoramiento completo, durante los primeros meses realizamos un entrenamiento feroz, en plena temporada alta. Lo superamos con mucho trabajoy el profesionalismo adquirido de nuestras experiencias laborales. Como comenté más arriba, los clientes comenzaron a darse cuenta de las mejoras en  la gastronomía y la atención. El boca en boca – clave para un restaurant- más el apoyo de comunicación, cerraron el círculo para que estemos trabajando con éxito. Nos costó mucho esfuerzo. ..Trabajamos sobre todas las cartas, la principal, la del menu ejecutivo, la de bar, creamos la del happy hour, los desayunos, los, tes, desarrollamos menues para eventos.

Sobre trabajar entre mujeres y amigas, ¿como se asignan los roles y tareas de cada una?
Las dos estamos al tanto de todos los temas principales, y tomamos decisiones conjuntas en asuntos claves. Los roles se dieron naturalmente, por experiencia profesional y por personalidad. Mariela hace más foco en la parte administrativa, y yo en lo comercial.

¿Que proyectos tienen para el corto y mediano plazo?
Para mantener a nuestros clientes y atraer a nuevos, estamos constantemente trabajando sobre los menúes y la carta de vinos, siguiendo las nuevas tendencias, observando los que pasa en nuestro pais y en las principales ciudades del mundo y respetando las características de nuestro publico.
La creación de propuestas para diferentes eventos esta en pleno desarrollo, y creemos que en el corto plazo van a ocupar aun un espacio mas fuerte dentro del negocio. Usamos diariamente todas las herramientas de marketing y comunicación, que seran ampliadas a corto plazo.

Para más información: www.derivaresto.com.ar